要区分一碗面好不好，最重要的就是汤了。如果汤不好，面条再好，辅料再好，这碗面也失去意义了。汤有很多种，骨头高汤、牛肉汤、鸡汤等等，每一种汤的口感不一样，喜好的人群也不一样，但因为成本、精力等问题，不可能做很多品种的汤出来，所以这时候就要有选择的去做一种汤，这汤一定是要大众所接受的，根据你的面馆主题量身而定，比如，你做的是牛肉面馆，当然，最好是直接用炖牛肉的汤加了，这就地道了!现在大多的汤面馆炖汤的材料不全是纯“绿色”材料了，因为纯实材太贵，成本过高，所以大多数的汤面馆会用食品添加剂来节约成本，市场上现在的食品添加剂多的泛滥，比如有鸡肉粉、猪肉粉、牛肉粉等(这里所说的“粉”不是粉条，是一种调味品)，顾名思义，就是用白开水加上这调味品，也能出来相应的味道，而且很鲜。牛肉面：牛大骨20斤，鸡架2只，洗净，（大骨砸折），牛油2斤，同入大锅中，加水200斤，大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖4小时以上，至汤色浓稠洁白，此为牛肉高汤。

开家面馆怎样兑汤汁,怎么开好一家面馆？

麻辣浇头牛肉面。牛肉切成小块。先把炒锅烧热，放少许油，再放入葱段，姜片，干辣椒段炒香，下入牛肉块，酱油，再炒，然后加入高汤，倒入高压锅中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香叶，草果），一起高压20分钟。把面下好后，盛入碗中，加高汤，浇上浇头即可。清汤牛肉面。高汤烧开后，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐渐浇入高汤中，边加边搅，加入调料，然后滤去渣质。把面下好后盛入碗中，加上清汤，撒上肉片，香菜即可。

普通汤料的配制：鸡肉松，牛肉松，虾松，鱼松，鲜味王，味精，鸡精，盐，芝麻盐。把以上几种调料混合均匀。碗中加适量的复合调料，盛入高汤，放入下好的面，撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可。

杂酱面臊子：芹菜末，肉末，甜面酱炒熟，加高汤，调味，勾入芡粉，淋上香油，再撒上葱花即可，上桌时别忘了配带黄瓜丝。高筋手擀面煮熟后冲凉。盛入碗中，浇上臊子即可。

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作是专业级别的，本人有着丰富的调汤经验，面馆的汤底如何调制，首先要看自己对店铺的定位，针对的是哪类消费人群，而不是一味地追求汤底的做法，因为即使告诉你一个味道很好的汤底的做法，如果成本太高的话，对于面馆后续的经营也会有很大的影响，下面我就详细说说面馆的汤底该如何选择制作。

图片中的这碗面，为个人亲手制作，在个人主页有详细的视频制作教程和汤料配方的分享，感兴趣的可以去看下

面馆汤底的分类

第一类：高汤打底现在面馆的汤底用得最多的就是以高汤为底汤，然后再进一步对高汤进行调味，这种模式是大多数面馆汤底的做法。其中面馆的经营者会根据自己每碗面的单价以及针对的消费人群，来适当调整高汤的浓度，从而降低成本。而以高汤为底汤的面馆主要可以分为三个类型：1.高汤为清汤 2.有一定浓度的清汤 3.浓白高汤三种不同类型的高汤的成本也有很大不同，如果用浓白高汤作为面汤的话，每碗面的单价不应低于20元，如果是带有一定浓度的清汤，客单价则不应低于13元，如果是用清汤的话那么客单价可以在10元左右。第二类：勾兑汤打底勾兑汤也就是用一些调料按照一定比例调制出来的汤底，而使用这样的汤作为面馆底汤的话，需要满足一个条件，就是需要配合一些重口味的浇头或者麻辣料来进行调味，使用勾兑汤最典型的就是板面汤底的制作，下面会详细讲解。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下第三类：调料汤调料汤说白了就是用的水或者面汤作为底汤，然后搭配各种碗底料，加入一些比较重口味的调料制作成拥有鲜香麻辣的汤底，再搭配上一些用肉类食材制成的浇头即可。第四类：河鲜汤底河鲜汤底实际上就是用一些鱼或者虾等食材熬制的高汤，这样的汤底成本是比较高的，所以定价也比较高，而在调味上就非常简单了，因为此类高汤的味道就很鲜美，所以不需要过多的调料去修饰，还原汤底的本味足矣，所以只需要加些盐，味精，鸡精等等简单的调料即可，过多的调料反而会压住汤底本身的鲜美味道。那么有人会问了，既然此类高汤很鲜美，为什么还需要再加味精，鸡精呢？原因就是如果仅仅是作为一份汤食用的话，那么高汤的鲜美度足够，但是如果是以一款面的方式，汤底的鲜美度显然是不够的，因为汤底再加入一份面条的时候，就会稀释掉汤底的味道。

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面馆用高汤打底，应该如何调味

面馆使用最多的汤就是以：高汤打底，然后进行调味的这种方式，所以对于高汤的调味兑汤的方法类型是非常的多的，下面就详细说几个典型的兑汤方法。一，兰州拉面汤底的调制兰州拉面的汤底是以清汤【高汤】+混合料+“化油”的组合，其中所用的混合料实际上就是20多种香辛料打成的粉再按照一定比例配上味精等调味料，然后每斤高汤中加入13克的混合料，煮制3分钟后，捞出锅内的料渣，再加上化油即可。提示1：“化油”是一个行业术语，指的就是在熬制高汤时，所添加的牛油经过长时间熬制煮化了的牛油，汤中加入适量化油可以增加汤底的香度。提示2:兰州拉面的混合料配方以及汤底的调制，高汤的熬制方法，在个人主页有详细的视频讲解教程，感兴趣的可以去看下，这里就不过多讲解了。

个人主页有板面底料熬制方法的详细视频讲解教程，和板面底料配方的分享，感兴趣的可以去看下二，板面汤底的调制板面汤底的调制是以：勾兑汤＋板面料的组合，勾兑汤的具体做法：50斤水，味精100克，鸡精80克，老抽少许【主要负责汤的调色，适量即可】，猪骨精粉50克，牛肉精粉50克，番茄酱适量【或者是用蒜蓉酱，两种酱的选择一种即可，口味略有不同】，板面料15斤将上述所有材料放入清水中，然后烧开搅动锅底，让所有调料化开即可。提示1：板面的汤底可以选择单独调制，然后板面料单独加入水另外熬制即可。提示2：个人主页有详细的板面底料的炒制方法的视频讲解教程和板面底料的具体配方的分享，感兴趣的可以去看下，这里就不再单独讲解了。

此图的酱汤牛肉面为本人亲手制作，个人主页有各种面食的做法讲解和配方的分享三，大肉面底汤的调制大肉面所用的汤底其实就是酱汤的一种，只要是酱汤的面做法都一样，调制是以：卤肉汤+高汤+碗底料的组合。汤的调制方法是，10斤高汤放酱肉汤1斤，味精20克，鸡精20克，盐30克.类似大肉面的酱汤，其味道主要是存在于酱肉的卤水汤中，所以高汤也可以换成清水。卤肉汤的香料部分：桂皮10克，八角10克，良姜25克，胡椒5克，山奈6克，花椒10克，草果6克，草寇6克，小茴5克，丁香2克，甘草3克，千里香3克，香叶1克，罗汉果半个，肉蔻4克。调料部分：盐50克，冰糖50克，生抽100克，老抽100克，鸡精60克，味精30克做法步骤：将所有香料用少量植物油炒制一下，然后装入香料包中，放入10斤清水或者高汤中，下入所有调料，再放入事先炸过的五花肉或者牛肉，大火烧开，小火卤制肉软烂关火，浸泡出味即可。用这个卤肉的汤调制面的汤底即可。

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法四，调料汤的调制调料汤主要调制方法是以：高汤【或者清水】+碗底料+浇头【肉臊子】的组合，其中这个组合可以有两种方式选择。第一种：清水+碗底料+浇头如果面馆使用这种汤底，那么就必须单独制作一些肉臊子或者浇头，因为用清水制作的调料汤中只是存在鲜，咸味道，缺少肉香味，所以需要单独加些带有肉类食材的浇头增加汤底的香味。碗底料的配制：每碗面需要提前加入的各种调料，鸡精2味勺，味精半味勺，红油2味勺【油一勺，干辣子一勺，具体可以根据当地的习惯添加】，蒜末适量，花椒面半味勺，一品鲜生抽适量【调色用】，盐一味勺，芝麻酱一汤勺【稀释调和过的芝麻酱】，香菜沫适量，香葱适量，胡椒粉1味勺。第二种：高汤+碗底料+浇头【此种汤底调制方法，浇头可有可无】，因为高汤可以提供所需的香味，所以可以根据自己店内的定价确定是否需要添加浇头，其碗底料如上。

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综上所述

全国各地的面馆类型有很多，但是汤面的做法类型主要就是那么几个，还有很多的汤面的汤底没有说到，但是大多都是大同小异，汤的调制模式都差不多，只不过是在细微的地方有所调整搭配，所以才会呈现出各种不同的面类，其实很多带有地方特色的面食的汤底制作都很简单，例如重庆小面，河南的饸饹面，烩面，襄阳的牛肉面，山西的刀削面，南方的一些河鲜面，酱汤面等等，有很多不同汤面的品种其实汤底都一样，只不过是换了浇头就成了另外一种面。个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣可以去看下，本人定时分享：各种面食的做法讲解，各种卤菜的制作讲解和卤菜香料配方的分享，各种汤类做法讲解和调汤经验分享分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面

　牛肉面汤料配方原料：牛肉10斤、牛骨头10斤辅料：白萝卜12斤，生姜块6两，秘方调料粉60克，盐1斤，蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。秘方调料粉配方：花椒100克，胡椒粒120克茴香120克，草果60克肉蔻60克干姜60克，草蔻30克，荜拨20克山奈20克，八角40克，丁香5克。制作方法：（1）先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，飞水后放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。（2）另将骨头捞出不用，蒜苗切未、香菜切未备用。（3）开餐前，将肉汤烧开，撇去浮沫，使汤澄清，下入拉面，放入调料粉约60克烧开，继续打去浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味。（4）待面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成，并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣椒，其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富。制汤关键：1、调料粉是牛肉面汤的关键。2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；

也不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。方法二，这是我们饭店的配方，希望你能够成功牛肉面：牛大骨20斤，鸡架2只，洗净，（大骨砸折），牛油2斤，同入大锅中，加水200斤，大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖4小时以上，至汤色浓稠洁白，此为牛肉高汤。牛肉面

有三种做法———— 1、麻辣浇头牛肉面。

牛肉切成小块。先把炒锅烧热，放少许油，再放入葱段，姜片，干辣椒段炒香，下入牛肉块，酱油，再炒，然后加入高汤，倒入高压锅中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香叶，草果），料酒，调料，硝，一起高压20分钟。把面下好后，盛入碗中，加高汤，浇上浇头即可。

2、清汤牛肉面。高汤烧开后，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐渐浇入高汤中，边加边搅，加入调料，然后滤去渣质。把面下好后盛入碗中，加上清汤，撒上肉片，香菜即可。 3、普通汤料的配制：鸡肉松，牛肉松，虾松，鱼松，鲜味王，味精，鸡精，盐，芝麻盐。把以上几种调料混合均匀。碗中加适量的复合调料，盛入高汤，放入下好的面，撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可。面一定要用高筋粉，以保证牛肉面的口感劲道爽滑。杂酱面臊子：芹菜末，肉末，甜面酱炒熟，加高汤，调味，勾入芡粉，淋上香油，再撒上葱花即可，上桌时别忘了配带黄瓜丝。高筋手擀面煮熟后冲凉。盛入碗中，浇上臊子即可。

我觉得不管到什么时候，服装、律师和饮食行业基本都不容易失业的，基本上有人在就得穿衣服、就有纠纷、就得吃东西。如果想要开个面馆也是不错的，毕竟面条也是非常多人喜欢的食物，但是这个汤汁怎么兑，就得看你的经营方向和市场定位了。如果说经营的方向是面对工薪群体，主要做午市的生意，靠低价格、翻台率盈利的话，可以用猪骨和鸡骨架之类的便宜的材料来熬汤。这个就没太多讲究看，其实无非就是熬煮出动物食材里的水溶性蛋白质，使其变成游离的氨基酸，汤也就有了鲜味。因为这样的面馆就是薄利多销，价格和成本摆在那里，不过还是不太推荐直接用大骨粉之类的勾兑，因为自己下料熬汤你会慢慢长经验，哪怕是低价也会对自己的品质有所要求，直接用浓缩的添加剂冲兑，那几乎就注定一直就是一个状态了。但是如果想要做一个精致点的小面馆，最好面的品类就不要太多了，这样只要每天精心熬煮一种汤底就可以了，不过这种店都是要慢慢做口碑的，但是好吃是真的就不怕这些。反正我在深圳吃过几家不错的粉和面的小店，老板几乎都是专注在一个很窄的领域，反倒是一些装修的挺好看，菜单上什么面都有的店，说实话味道大多很一般。

下面还是分享一种熬煮汤底的方法吧，算是一个参考。

主料：鸡鸭各一只，猪骨10斤，葱、姜、料酒、清水量大约是主料的3或者4倍，熬煮至主料的2或者3倍左右。

首先把鸡鸭处理干净，跟猪骨一起用水彻底冲洗，猪骨敲开；

大汤锅里把鸡鸭猪骨都放进去，姜块大约1斤拍散、葱一斤系成结放进去；

加够水之后，大火烧开捞去浮沫之类的，然后转小火炖煮4个小时左右；

最后滤去汤渣就得到了最初始的底汤了，根据口味进行调味就可以了。我国面条估计少说也有个数百种了，所以这个汤的做法就很多了。如果你要开店的话，还得看你开在哪个城市，当地人是什么口味、习惯等等，千万不要脑袋一热学个什么“秘方”就去创业了，要谨慎啊。

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对面馆子来说，兑汤汁必须要有个底汤，而熬底汤和兑汤汁，是两门手艺。兑汤汁和人工成本、品牌定位、产品性价比、消费者口味直接相关，所以，不能一概而论地说怎么兑汤汁，差异化和精准定位是关键。接下来，我根据我们这儿（成都）的市场，分别说明一下。一、老小区传统口味传统的味道，比如肥肠面、牛肉面，熬的汤是从红烧肥肠、牛肉的汤汁中来的，一般不会另外再吊高汤加进去，因为高汤的奶白色来自猪油和髓油，有些人吃着会觉得腻或者味道不干净。虽然红味的面口味偏重，但也仍然要吃着爽口不是？

红烧的炒料更是干练，牛肉飞水过油，再用熟菜籽油，炒豆瓣（红油豆瓣+老豆瓣）、姜蒜（用拍的，不要切）、香料（一般来说不超过3样）、花椒辣椒，然后加水红烧。这些料带出来的味道，有着最广泛的受欢迎程度。做餐饮，尤其是面馆子这种走量的餐饮，关键质量控制点是“做减法、少犯错”！

接着说兑汤汁，盐、味精、鸡精、白胡椒粉、姜蒜水、白糖、花椒面、熟油辣椒、酱油，就这些。没有醋，醋是个人口味。老成都面馆子桌上有两个瓶，一高一矮，高醋矮酱油，要酸味自己加醋，这是规矩。也没有蒜蓉，是往姜蒜碎里冲开水，就是姜蒜水，不用白开水调汤汁，用姜蒜水。酱油也不是老抽。老成都的面馆子是用的生抽+老抽的酱油。熟油辣椒不是红油，这个糊辣味重，凉菜红油里香料重，辣椒也不能糊。辣椒必须干辣椒段在锅里干炒，脆了再用铁舂打碎，和着白芝麻，这样拿熟菜籽油泼出来才香哦！

传统面馆子兑汤汁，没有什么所谓的“秘诀”，就两点：1.尊重传统，2.绝不偷工减料。二、特色风味面馆子说个真实的栗子，以前酒店里的同事回老家南充创业，开的面馆子，特色是泡椒鸡杂。做法是他的秘方，我只说个大概。一般市场上泡椒鸡杂，就是字面意思：泡椒和鸡杂，味型也是字面意思：泡椒味。他加入了自己对味型的理解：泡椒的风味就是泡菜发酵的风味，自己做一坛老泡菜才是王道，于是他用从奶奶家拿的几十年老泡菜水泡泡椒和泡菜！

这是不可复制无法抄袭的“差异化竞争”。他顺着奶奶家的味道去理解味型，他认为，川菜经典的、最流传广的宫保鱼香，都是复合味，而他更希望自己的泡椒味兼收家常味的五味调和和五香味的姜葱蒜突出。于是，他自己的汤汁调出来了：一半植物油，一半鸡油，炒豆瓣、干辣椒红花椒、泡椒、泡菜、泡姜、蒜碎、鸡杂，烹料酒，加鸡骨高汤，调味。出餐加花椒油、芹菜碎、葱花、姜蒜水、鸡精、酱油、辣椒油。川菜里面，芹菜和泡椒是绝配啊！

所以，抓住一个传统味道的特色风味，做出一款招牌，就要这么调汤汁！诀窍就是：不放过任何一个细节。三、时尚健康的面馆子吃面，也可以是一件很生活美学的事！

面条可以用蔬菜汁做，面粉也可以加入杂粮，所以，汤汁自然也要别致而有故事，下面说两种在餐厅做过的：1、烤骨吊汤鸡架牛骨进烤箱，把多余油脂看出来，然后烤成金黄酥脆，再来吊汤。另外，大蒜洋葱胡萝卜也要一起烤。为什么？

因为汤要香，就要美拉德反应，美拉德反应要氨基酸和还原糖，考过的肉和骨里面有氨基酸，蔬菜里有还原糖。这样吊出来的汤，有一股烤肉特有的浓郁焦香。懂行的知道，这是西餐基础汤的一种做法。做出来确实香。对了，吊汤盖盖子，烤过的骨头有更多的钙质营养出来到汤里哦～😃这个底汤拿来调汤汁，要用秋油，就是头抽，鸡精和味精都是弄巧成拙。加炸甘葱和炸蒜片，这个香味出来得又香又甜。2、海鲜汤把虾壳虾头，三文鱼骨这些边角料，用油慢慢熬，熬到酥脆，再在油里加茴香头（还可以加番茄、南瓜）、香叶、黑胡椒粒，一起熬，然后加高汤，炖三十分钟，用手持搅拌机打，打了再过滤，这个汤鲜美得吓死人！

这种汤汁，就原味了，其他料都别再往里面加了！总结一下，就是，没有营销亮点的产品，面馆子就难以跟上消费升级！四、勾兑汤汁的“食品工业口味”重点是香味，骨髓浸膏少不了。鲜味要加干贝素。红烧的过程中加入大壳粉。其实按照食品添加剂使用的法规来，用量合理就行。但是，真的合理吗？使用添加剂有前提。这个，确实省成本，但是，顾客其实也吃的出来味道不正。看自己的取舍吧。

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“开家面馆怎样对汤汁”？

听一朋友说，汤汁做法很多，材料不尽相同，如猪、牛、羊、鸡……等等。以做猪汤汁为例:将质量好无异味的猪大棒子骨，煮汤前洗净用沸水浸一遍，目的是去掉骨头上的杂质。将大棒子骨捞出将骨砸开露出骨内骨髓，放入锅内加水没骨头约20公分左右，放入大料、花椒、陈皮、桂皮、姜片、葱白、甘草、小茴香等。(注意:制做一透水好的沙布袋将调料品放入袋里系好封口)。大火将水烧开，漂掉上面的一些沫子，转入中微文火再慢慢熬汤，以使骨内骨髓、各种调料充分释放。此种汤汁香而不腻，味道鮮美，增加食欲感。谢邀，祝您健康！.

开面馆怎么兑汤汁？

那要看是主打什么汤粉面，像兰州拉面的汤汁，用的是清汤。桂林米粉用的是卤汁，河南烩面用的是高汤等等……不过一般常见面馆的汤汁都是用骨头熬制的，像流传的加浓缩料添加剂，来使汤底浓香，这个倒是没见过，毕竟这不是长久之计，搞砸自己生意。本人在面馆工作过，知道怎么兑汤汁，就来说说广东面馆常用的熬汤底。一碗汤粉面好不好吃，最主要在于汤底，好的汤底能留住客人的胃。其次在于成品调味道的咸淡适中，就是一碗合格的汤面。不多说了，常见的兑汤汁有三种。第一种：猪骨熬制。这个是最常见，成本较低，一般是采用猪头骨来熬的，一斤猪头骨的价钱是五块钱，也有的是用猪筒骨来熬的。先将猪骨焯水，撇去浮沫，煮二分钟，捞出清洗干净。（这一步是去除血水和腥味）下一步，锅烧热放入少许油，姜片、葱下锅炒出香味，放入猪骨炒两分钟。（这步的目的是炒出香味，还有熬汤的时候比较乳白）最后放入大锅里，加入清水大火煮开，放入适量的胡椒粒，然后关小煮两个小时即可。有的还放入党参，当归香料或者大地鱼来增加香味。第二种：鸡骨架熬汤。鸡骨架的价钱大概是七块钱左右，熬出来比较清香。鸡骨架清洗去残留的物质，焯水煮两三分钟，撇去浮沫。捞出放入大锅里，加入清水，大火煮开后关小火，煮三个小时即可。煮好后可以先放调料在汤里，煮汤面是就不用一个个放调料了，加快了上菜的速度。第三种：牛骨熬汤。这个一般是主打牛肉、牛腩、牛杂的面馆用的。做出同上面一样。佘小厨（完）

不管哪个地方，面馆都是到处看见，特别是对于我们以面食为主的北方人来说，经常会去面馆里吃面，面好不好吃，高汤是关键，熬制高汤的方法也是有很多种，用的食材、配料都不一样，我哥家就是开面馆的。我们都知道，面馆想要生意好，高汤很重要，每个面馆熬制高汤的方法也都不一样，不同的面熬制高汤的方法也是不同，我们这边一般都是用猪骨来熬高汤的多，我哥家就是开面馆的，生意也是挺好的，我也去给他帮过忙，熬高汤的方法还是挺简单的，下面就来分享一下开面馆怎么制作汤底。

一、面馆高汤制作方法

1、准备食材：猪骨头、老母鸡、猪皮、姜、葱、料酒2、处理食材：熬制汤底食材很重要，要选择新鲜的食材，食材一定要处理干净，把猪大骨、老母鸡、猪皮处理干净，加入水浸泡半天，中途要换水，一直浸泡至水变比较清澈为止。浸泡好后冲洗干净，把猪骨头、老母鸡、猪皮凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒去腥，大火烧开，煮5分钟，把浮沫撇干净，焯好水后捞出来洗干净，把猪骨从中间剁开。3、熬制：把猪大骨、老母鸡、猪皮放进不锈钢锅里，加入足够的水，再放姜片，大火烧开，把浮沫撇干净，转小火炖煮5个小时以上。熬制高汤要有耐心，一定要有耐心，用小火慢慢熬制，这样熬制出来的高汤汤汁浓郁，汤清味美，熬制好的高汤不用调味，到后面根据做的面食再来调味。

二、面馆高汤小技巧

1、面馆里熬制高汤的做法都不一样，不同的地方，饮食习惯也都不一样，熬制高汤用的食材也都不一样，熬制高汤一般都是用牛骨、猪骨加上鸡架、鸭、鸡脚、老母鸡等熬制而成，可以根据自己面馆所在地的口味来熬制高汤。2、不管熬制高汤用哪些食材，都要选择新鲜的食材，食材要处理干净，先用水浸泡，再凉水下锅焯水，这样才可以更好的去除食材中的血污，熬出来的高汤汤清味美，只有汤底做好了，面馆的生意才会好。

3、熬制高汤一定要有耐心，至少要熬制5个小时以上，面馆里熬制高汤都是这样，一般都熬上七八个小时，用小火慢慢熬制，熬制好的高汤最好是不要调味，可以根据后面做的面食再来调味。总结：面馆熬制高汤的方法都不一样，主要还得看本地人的口味，不同的地方饮食习惯也不一样，口味什么的都不同，不管怎么样，熬制高汤还是要实实在在的选用新鲜的食材来熬制，这样才会生意越好越好。

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谢邀请！开面馆成功与否，是和你的汤有很大关系的，这碗汤并不需要多复杂的工序！我以我们重庆来说，买一些猪大骨，最好是童子骨，放入锅中，加入水，文火熬制即可！还是告诉你个密诀吧：记住，骨头汤熬好后，熬制骨头汤的锅最好不要断火，很小很小就可以！这样就可以保证客人来了都有一碗热腾腾香喷喷的骨头汤！这其实是有的路边小面店生意火爆的不传密绝之一！不要问我怎么知道的，这就是我家八九十年代开面馆战胜别人的法宝！当然面也要做得好吃！你的顾客有可能就冲着你这碗汤来吃面！更多相关信息，欢迎关注交流！

开面馆如何兑汤汁，这个问题是所有开面馆都会碰到的，一碗面好不好吃除了面本身以外，更重要的是面汤的味道，面汤味道的好坏直接影响面的味道，也是面馆的生意风向标。小编知道的面汤只有三种，都是小编吃过的，感觉各有千秋。第一种是牛肉面，汤用牛骨头加牛肉下去熬汤然后加入各种调味料，汤汁呈黑褐色的。第二种是酸莱面，汤用第一种的牛肉汤再加上些酸菜，形成口味独特的酸莱牛肉汤口味，这一款也是小编这边最受欢迎的。第三种点大骨汤面，也有的叫高山原味汤面，用的是猪的头骨放到锅里慢慢熬几个小时，让汤呈米汤水的颜色然后再加入各种调味料，或是点餐时再加调味料。这是小编常吃的三种面汤，小编还见过一家原味汤面，汤是用黑鸡熬制而成，味道也很鲜美，就是价格比上面三种贵，感觉有点小贵。小偏不是吃货，更不是美食专家，只能将所知道的分享给朋友，希望你能喜欢。